Restaurant étoilé – notre guide pour comprendre ce concept

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« C’est un resto étoilé au guide Michelin ». Cette simple phrase suffit parfois à donner des frissons. Appellation légendaire, garant de la qualité extrême d’un restaurant, le grand public ne sait pas toujours ce qui se cache derrière ce barème. Pour vous aider à y voir plus clair nous vous proposons de découvrir ce concept d’étoile. De quoi s’agit-il ? Comment les étoiles sont-elles distribuées ? Pour combien de temps une étoile est-elle valable ?

Point historique sur les étoiles

Oui, l’appellation « étoile au guide Michelin » provient bel et bien du constructeur de pneus. C’est en 1900 durant l’exposition universelle que André Michelin publiera son premier guide, répertoriant (entre autres) les meilleures tables de France pour voyageurs. Content du succès de son guide, celui se développe jusqu’à commencer à proposer une classification par étoile (1, 2 ou 3). Alors le guide se généralise, la section restaurants devient si populaire que Michelin désigna des inspecteurs anonymes pour tester la qualité de la table.

Combien de restaurants étoilés ?

La mention des étoiles est devenue avec le temps une récompense décisive pour les restaurateurs. En 2020, voici la répartition des nombres d’établissements par nombre d’étoiles :

  • 513 restaurants avaient 1 étoile : « une très bonne table dans sa catégorie »
  • 86 restaurants avaient 2 étoiles : « une cuisine excellente, mérite un détour »
  • 29 restaurants avaient 3 étoiles : « une cuisine exceptionnelle, mérite le voyage. »

Il est à noter que le concept des étoiles s’est également diffusé à l’étranger. Aux Etats Unis, En Espagne, en Suisse, en Allemagne…et surtout au Japon ou le nombre de restaurants étoilé s’envole ! En termes de villes, ce sont souvent les capitales et grandes villes qui sont, logiquement, très représentées : Tokyo, Paris, Kyoto et New York arrivent ainsi en tête.

Mais alors, quels critères pour décrocher ces étoiles ?

L’obtention d’une étoile (ou plus) suit un processus de qualité très rigoureux, ou rien n’est laissé au hasard. Se voulant neutre et incorruptible, le système d’étoile Michelin à un dicton : Les étoiles ne jugent que ce qui est dans l’assiette. Au global, cinq grands critères sont retenus pour juger la qualité d’un établissement de restauration :

  • La qualité globale des produits et des boissons
  • La maitrise des cuissons
  • La personnalité du chef
  • Le rapport qualité prix de la table
  • La pérennité de la qualité de l’offre dans le temps ainsi que sur plusieurs choix de cartes

Il y’a donc différentes facettes du restaurant qui sont abordés ici : personnalité, polyvalence, durabilité et qualité. Plus le nombre d’étoiles augmente, plus les critères ci-dessus se durcissent. A noter qu’une étoile est valable un an durant.

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